舌尖上的内蒙古
2013-11-19 11:30:24   来源：内蒙古新闻网   评论：0 点击：

　　吃货的旅行：

　　偶见一文，说“吃”也是有境界的，可分为十境，一为“果腹”，二为“饕餮”，三为“聚会”，四为“宴请”，五为“养生”，六为“解馋”，七为“觅食”，八为“猎艳”，九为“约会”，十为“独酌”。

　　然而，不管你吃的境界为哪一种，美食之旅，无疑是一件幸福的事情。美味尽享，腹中饱饱，再是惬意不过。吃前有期待，吃后有回味，美食之娱，香在口中，美在心里。而美食与心情的相遇，便不仅仅是味觉感受，更是一种精神的愉悦了。

　　内蒙古幅员辽阔，美食之味各地自是特色显著。足下之行开启的旅程，同时也是舌尖品味的旅行。走一走，停一停，品尝一番地方特色食物，舌尖上的内蒙古，美食才是真正的注脚。

　　●武川莜面

　　莜面在中国具有五千年的历史，属塞北高寒农作物。相传清朝康熙皇帝在归化城(今呼和浩特)就吃过武川莜面。“三十里的莜面，四十里的糕”，可见莜面十分耐饿。吃时别一下子吃得太饱，“莜面吃个半饱饱，一喝水正好好。”吃完莜面喝上一碗蒸莜面水(俗称母子水)，特别的惬意。

　　提起莜面，许多人也许不知道为何物，可说起燕麦，却在国内外久负盛名。其实莜麦即燕麦，莜面即燕麦粉。窝窝、鱼鱼、圪团、耳朵、条条、丸丸、二莜面、玻璃饺子、莜面饺子、凉拌莜面、素炒莜面、炒傀儡、回勺莜面、煮鱼子、莜面拿糕，这些都是武川莜面的做法。出笼的窝窝、鱼鱼用筷子夹于羊肉土豆汤(热汤)或黄瓜水萝卜汤(凉汤)中调着吃，十分可口。若佐以辣椒、香菜和大蒜，那味道就更美了。

　　●巴盟酿皮

　　“说起巴彦淖尔酿皮的好吃，那简直让你闻到动心，垂涎欲滴。”民间叫做“酿(音：让)皮”。酿皮的制作过程很有意思，得先在麦面里掺上一定数量的蓬灰(用蓬柴草烧制而成的草灰，加到面里起碱的作用)，然后用温水和好，饧到，揉到。接着，把这块表面光滑内里柔韧的面放到凉水盆中，不紧不慢、不急不躁地一阵搓洗，直到面筋和淀粉分了家。像蜂窝一样的面筋放到笼里蒸熟后，貌似水发过的烤麸；而淀粉糊糊舀到大圆盘子里蒸成的酿皮，看上去像山东煎饼，但从蒸盘上往下软软地一剥，那极富弹性的腰身，立刻就显出了它与众不同的细腻与柔韧。

　　把柔软若玉的酿皮抓到碗里，再给你配上几块必不可少的面筋。接着把姜水、蒜水、辣油、葱油、芥末水、芝麻粉、香菜段、黄瓜丝等十多种调料和菜蔬依次搁入。而起决定性作用的，却是那大锅熬成的特制盐汤、油炸的托县辣椒和脆脆的巴盟腌菜。

　　酿皮虽是小吃，但可作主食充饥解饿，也可当菜肴，充当下酒冷盘。冷热均宜，四季可食。白白的酿皮，金黄的面筋，又酸又辣，散发着诱人的香。

　　●赤峰对夹

　　对夹是赤峰的特色小吃，到现今已有一百多年的历史。到过赤峰的人，没有品尝赤峰的对夹，实在是一件憾事。对夹源于一种“杈子烧饼”，其用一定比例的油水和面，外用小米面或糜子面擦稣，并涂以酥油，食前火烤片刻既成，内夹熏肉，外焦里嫩，味道极美。

　　赤峰对夹自1917年苏文玉创建“复生隆”对夹铺后而逐渐闻名四方。这种烧饼与普通芝麻烤饼除了在和面和制作工艺上有所不同外，还在于从吊炉取出之后，再摆到一种铁制杈子上，回炉以微火重烤一遍，这样做成的烧饼，外脆内软，别有风味。

　　●卓资山熏鸡

　　“卓资山熏鸡”生产历史近百年，乌兰察布市卓资县的传统名食，素以个大色鲜，肉质肥嫩而饮誉京包铁路沿线及北方各地。上世纪三十年代初，河北省李珍师傅到卓资山，把原籍河北制作熏制品技术与本地制作卤鸡的方法有机结合，革新工艺，摸索出了风味独特的“卓资山熏鸡”加工工艺。

　　卓资县生产名特熏鸡这一史实已被商务出版社载入《辞海》一书。正宗的“卓资山熏鸡”素有“三绝”之称，一绝是将熏好的鸡提起一抖，骨肉分离，但不散落；二是鸡骨呈透红色，肉质白晰；三是暑伏天可保持十天内不变质。

　　●呼市稍麦

　　提起青城呼和浩特市最有名的小吃，恐怕非稍麦莫属。呼市的稍麦馆遍布全城，食客众多，早上如去的时间点儿不对，赶上人多的时候连座儿都没有，可见受喜爱的程度。呼和浩特的稍麦用专用的小笼屉蒸熟，每笼一两八个。

　　观其形，晶莹透明，皮薄如蝉翼，柔韧而不破；用筷子挟起来垂垂如细囊，置于盘中团团如小饼。吃起来香而不腻，可谓食中美餐，形美而味浓。吃稍麦，还必须佐以沏得酽酽的砖茶，这种茶产自两湖等地，被压成砖头形状，故名砖茶，具有解油腻、促消化的作用。

　　如今，呼和浩特最时髦的稍麦是手工刀挫羊肉馅烧麦，这种稍麦的肉馅由传统铰碎的肉泥变成了挫碎的肉块，油放得更少，口感更清爽。

　　●丰镇月饼

　　有一种月饼，它没有馅儿，却与带馅儿月饼一样的香甜可口；它没有华丽的“外衣”，却有着实打实的“内涵”；它不会出现在送礼的清单中，却已经成为内蒙古中西部老百姓的日常食物之一。这种月饼被老百姓称为“平民月饼”，因为它的诞生地在内蒙古丰镇，所以人们更愿意称它为丰镇月饼。

　　其特点是焦黄松软、香脆可口、绵甜悠长、油而不腻、常吃常新。丰镇月饼刚出炉时，饼内层次分明、面锋如刀、入口松化有“飞毛利刃”之称。久而藏之于瓮坛，则松软柔和、绵甜适口。倘若在坛瓮之内放些许美酒、香果，那更是闻之四溢飘香，入口满嘴果香。

　　●正蓝旗奶食

　　“蓝旗奶食甲天下”，正蓝旗奶食品历史悠久,工艺独特,味道鲜美,营养丰富。早在元、清朝时就是皇室的奶食品供应基地。正蓝旗奶食在中国传统乳制品加工历史上占有独特地位,国内外享有声誉。正蓝旗已被命名为“察干伊德文化之乡”即奶食之乡。其奶食品品种繁多，有奶豆腐、奶酪、奶皮、奶油、奶茶、奶酒、酸奶等几十种，是蒙古族食品中的上品。

　　蒙古族格言称：“最值得称道的食物是奶食品，最值得信赖的品质是正直。”奶食在蒙语中称“查干意德”，意为白色的食品，蒙古族以白为尊，视乳为高贵吉祥之物。在史实资料《蒙古秘史》、《马克波罗游记》当中都有蒙古民族加工制作奶食品的记录，可见蒙古民族很早就开始食用奶食品。

　　●库伦旗荞面

　　荞麦是我国五谷杂粮里的一种，营养丰富，口感偏甜。荞麦生育期短,耐瘠薄,食之美味可口，种之则易为工力，收之则不妨农时，故一直是人们喜吃爱种的一种作物，在我国种植历史悠久。库伦荞麦以种植面积广、产量高、面细、色白、味香、加工精细、蛋白质、多种维生素、淀粉含量高等特点而闻名国内外。

　　库伦旗加工的荞麦面色白、面筋好，既有营养又别有滋味。库伦荞麦能够加工荞麦面精粉、荞麦粉、荞麦挂面，还能酿造荞麦酒。荞麦面看起来色泽不佳，但用它做成扒糕或面条，佐以麻酱或羊肉汤，别具一番风味。

　　荞米常用来做荞米饭、荞米粥和荞麦片。荞麦粉与其他面粉一样，可制成面条、烙饼、面包、糕点、荞酥、凉粉、血粑和灌肠等民间风味食品。

　　●呼市焙子

　　焙子是呼和浩特的小吃，是回族面点名品。有白焙子、咸焙子、甜焙子等。形状有圆的、方的、三角的和牛舌形等等。小麦面发酵，兑碱烤制而成。外干脆内暄软，有浓浓的小麦面香味儿。焙子喷香耐饥，便于携带，易于消化又经济实惠，为地道的大众食品。从新城到旧城，从城里到城外，焙子几乎是全城人最普遍的早点之一。（记者 张荣）